Gustul este un simț prin care organismul primește, cu ajutorul limbii și mucoasei bucale, informații asupra proprietăților chimice ale unor substanțe cu care vine în contact. Totodată, gustul este o senzație produsă, în special de alimente, prin excitarea limbii și mucoasei bucale. Sau mai simplu gustul este, în general, ceea ce ne rămâne în gură după ce o mâncare sau băutură a fost înghițită sau scuipată.

     Mecanismul exact care provoacă gustul nu este pe deplin înțeles. De fapt, înțelegerea modului în care creierul nostru percepe gusturi specifice este încă un subiect de dezbatere. Teoria consacrată referitoare la gust recunoaște că acesta este o combinație de mai multe simțuri sau o combinație percepută de mai multe sisteme senzoriale diferite, care includ mirosul, gustul, văzul și senzațiile somatice, inclusiv temperatura și textura.

Bun gust - Gust

     Există 5 gusturi de bază pe care papilele noastre gustative le percep. Acestea sunt: dulce, sărat, acru, amar şi umami (gustul care vine de la nucleotide şi glutamaţi).

     Observație: Denumirea japoneză umami a intrat în limbile occidentale pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă „de carne”, plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Un exemplu ar fi glutamatul monosodic (MSG), o sare de sodiu a acidului glutamic, întâlnită de noi sub denumirea de E 621, o substanţă sintetică, produsă în laborator şi utilizată ca potenţiator de gust, fiind adăugată unor produse precum mezeluri sau sosuri, pentru a accentua gustul umami.

     Ideea că pe limba noastră sunt anumite zone responsabile pentru gusturi specifice, este falsă. Toate papilele gustative au potențialul de a percepe gusturi diferite. Papilele gustative sunt o gruparea de aproximativ 50-150 de celule, cunoscute sub denumirea de celulele gustative. Celulele gustative conțin perișori cu proteine, care reacționează la substanțele chimice din alimente și băuturi și eliberează neuro-transmițători, care sunt percepuți de creier ca gusturi. Aproximativ jumătate din celulele gustative reacționează la mai mult de 2 din cele 5 gusturi de bază (o celulă poate reacționa puternic la dulce, dar mai slab la sărat, iar alta exact invers). Aceste reacții sunt clasificate în niveluri de intensitate pe o scara 1-10. Cealaltă jumătate a celulelor gustative sunt specializate și reacționează la un singur gust. Cu 5 gusturi de bază și 10 niveluri de intensitate pentru ele, înseamnă că există 100.000 de gusturi (arome) diferite care pot fi detectate cu limba. Când combini aceste arome cu temperatura și textura, numărul de gusturi diferite care poate fi perceput de creierul nostru crește substanțial.

Bun gust - Gust 2

     Majoritatea adulților au aproximativ 2000-4000 papilele gustative. În timp ce mulți oameni cred că acestea sunt doar pe limbă, ele se găsesc, de asemenea, în partea din spate a gâtului, pe epiglotă (membrană fibrocartilaginoasă așezată în partea superioară a laringelui, care astupă glota în momentul înghițirii, pentru a împiedica pătrunderea alimentelor pe căile respiratorii), în cavitatea nazală, dar și pe partea superioară a esofagului. Așa cum am menționat mai înainte, modul în care creierul nostru percepe  gustul nu este încă bine înțeles. De exemplu, mirosul unui aliment afectează gustul său pentru că senzorii olfactivi pot percepe mai multe mii de mirosuri decât papilele noastre gustative. Simțurile diferite de miros, atunci când sunt combinate cu aroma alimentelor sau băuturilor, vor afecta gustul de ansamblu. Acesta este motivul pentru care, atunci când nasul este înfundat (mucoasa nazală congestionată), alimente tind să aibă un gust diferit sau chiar nu au gust.

Bun gust Gust 1

     Dacă v-ați gândit și la gustul picant, arzător al piperului și al ardeiului iute, acesta nu este considerat un gust fundamental (de bază), așa cum nu este considerat nici gustul de “rece”. Substanțele ce declanșează această senzație (de pildă, capsaicina din ardeii iuți sau mentolul) stimulează, spun experții, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori, niște receptori tactili prezenți pe mucoasa bucală şi în alte regiuni ale corpului, care răspund la stimuli termici.


Alte articole captivante


IMAGINI HAIOASE 16      Plimbările mele pe cărările Internetului și corespondența prin e-mail cu prieteni adevărați sau virtuali mi-au dezvăluit multe fotografii amuzante, unele prin ridiculul sau comicul situaților, poze nostime și ilare sau într-un cuvânt imagini haioase. După ce le-am împărtășit mai întâi cu prietenii de pe Facebook, adăugându-le un scurt comentariu propriu, am decis să le public și aici, într-o serie mai ...
INTUIȚIA FEMININĂ ȘI MASCULINĂ      Intuiția este capacitatea conștiinței de a descoperi, pe cale rațională, în mod spontan, esența, sensul unui lucru, a unei probleme sau al unui obiect. Într-un alt fel, ea este capacitatea gândirii de a descoperi nemijlocit și imediat adevărul pe baza experienței și a cunoștințelor dobândite anterior, fără raționamente logice preliminare sau facultatea de a înțelege iute sau chiar de a ghici. La a nive...
TEST DE CUNOAȘTERE A LIMBII ROMÂNE II      Un test de cunoaștere a limbii române dedicat zilei naționale a României.      Am observat că testul de cunoaștere a limbii române, sub forma unui chestionar scurt, pe care l-am publicat pe la sfârșitul lunii iunie anul acesta, a fost destul de accesat sau a avut ceva „priză”. Sincer, m-am bucurat pentru că unii dintre români încă mai respectă limba noastră sau măcar încearcă să o prețuiască, prin ver...
ȘTIȚI DE CE BISCUIȚII AU GĂURI?      Probabil că nu v-ați întrebat niciodată de ce biscuiții au găuri. Explicația este simplă și ține de procesul de fabricație, așa cum am explicitat mai jos.      Biscuit este un termen folosit pentru o varietate de produse alimentare bine deshidratate prin coacerea unui aluat. Cuvântul biscuit este derivat din limba latină: bis (de două ori) și coctus (copt, gătit), adică de două ori la cuptor. Biscuiți...
UN CONCEPT NOU PENTRU ÎNCĂLȚĂMINTE: PANTOFII FUROSHIKI      Imediat după apariția încălțămintei, toți oamenii, indiferent de gen, și-au dorit pantofii perfecți. Dar experiența ne-a dovedit că destul de rar se întâmplă să găsim pe la magazine pantofii ideali pentru forma piciorului nostru, care să ne vină ca “turnați” și totodată să fie eleganți și extrem de confortabili.       Deloc sofisticați și plini de culoare, pantofii Furoshiki, produși de compania itali...
CEL MAI ÎN VÂRSTĂ MONARH DIN LUME      Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii este cel mai în vârstă monarh din lume, după moartea regelui Abdullah al Arabiei Saudite. Regele Abdullah, decedat de luna trecută, a avut 90 de ani, cu aproape doi ani mai în vârstă decât regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii, care va împlini pe data de 21 aprilie a.c. 89 de ani.      Conducătoarea regatului britanic este una dintre cei opt monarhi octogena...
AUTO-PROMOVAREA PE REȚELELE SOCIALE      După ce a analizat profilurile a peste 141 de milioane de utilizatori proprii, LinkedIn a identificat o diferență esențială privind auto-promovarea, o diferență cheie între bărbați și femei. Raportul publicat recent de LinkedIn arată modul în care bărbații și femeile se prezintă în profiluri:  bărbații spun mai multe și enumeră mai multe informații despre ei, iar femeile se promovează și vorbesc despre...
INIȚIATIVE ELVEȚIENE      Elveția are un stil foarte direct cu privire la democrație. De exemplu, modificarea Constituției sau adoptarea unei legi poate porni și de la o inițiativă proprie, a oricărui cetățean, care face o propunere. Apoi sunt necesare cel puțin 100.000 de semnături ca proiectul să poată fi votat de către alegătorii din cantoanele elvețiene, prin referendum, și să se aplice ca lege. Acest sistem permite tuturor...
OCHELARI PENTRU SĂRACI      Unii oameni din lumea în curs de dezvoltare ar putea, în curând, să privească viața într-un mod cu totul nou, datorită unor seturi de lentile. Eyejusters sunt ochelari auto-reglabili, care pot fi focalizați de către persoana care-i poartă prin simpla rotire a unui buton, aflat pe cadru. Utilizatorul răsucește selectorul până când obiectul la care se uită îi apare clar în centrul lentilei, ceea ce însea...
TELEPORTARE      Două echipe de cercetători au extins raza de acțiune a teleportării cuantice la lungimi fără precedent. Această cercetare revoluționară ar putea fi un pas uriaș spre crearea de computere cuantice și alte tehnologii de exploatare la viteze mult peste limitele actuale.      Cu toate că până la teleportarea în timp a oamenilor este încă un drum extrem de lung și mai este mult de muncit, cercetătorii cred...