Gustul este un simț prin care organismul primește, cu ajutorul limbii și mucoasei bucale, informații asupra proprietăților chimice ale unor substanțe cu care vine în contact. Totodată, gustul este o senzație produsă, în special de alimente, prin excitarea limbii și mucoasei bucale. Sau mai simplu gustul este, în general, ceea ce ne rămâne în gură după ce o mâncare sau băutură a fost înghițită sau scuipată.

     Mecanismul exact care provoacă gustul nu este pe deplin înțeles. De fapt, înțelegerea modului în care creierul nostru percepe gusturi specifice este încă un subiect de dezbatere. Teoria consacrată referitoare la gust recunoaște că acesta este o combinație de mai multe simțuri sau o combinație percepută de mai multe sisteme senzoriale diferite, care includ mirosul, gustul, văzul și senzațiile somatice, inclusiv temperatura și textura.

Bun gust - Gust

     Există 5 gusturi de bază pe care papilele noastre gustative le percep. Acestea sunt: dulce, sărat, acru, amar şi umami (gustul care vine de la nucleotide şi glutamaţi).

     Observație: Denumirea japoneză umami a intrat în limbile occidentale pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă „de carne”, plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Un exemplu ar fi glutamatul monosodic (MSG), o sare de sodiu a acidului glutamic, întâlnită de noi sub denumirea de E 621, o substanţă sintetică, produsă în laborator şi utilizată ca potenţiator de gust, fiind adăugată unor produse precum mezeluri sau sosuri, pentru a accentua gustul umami.

     Ideea că pe limba noastră sunt anumite zone responsabile pentru gusturi specifice, este falsă. Toate papilele gustative au potențialul de a percepe gusturi diferite. Papilele gustative sunt o gruparea de aproximativ 50-150 de celule, cunoscute sub denumirea de celulele gustative. Celulele gustative conțin perișori cu proteine, care reacționează la substanțele chimice din alimente și băuturi și eliberează neuro-transmițători, care sunt percepuți de creier ca gusturi. Aproximativ jumătate din celulele gustative reacționează la mai mult de 2 din cele 5 gusturi de bază (o celulă poate reacționa puternic la dulce, dar mai slab la sărat, iar alta exact invers). Aceste reacții sunt clasificate în niveluri de intensitate pe o scara 1-10. Cealaltă jumătate a celulelor gustative sunt specializate și reacționează la un singur gust. Cu 5 gusturi de bază și 10 niveluri de intensitate pentru ele, înseamnă că există 100.000 de gusturi (arome) diferite care pot fi detectate cu limba. Când combini aceste arome cu temperatura și textura, numărul de gusturi diferite care poate fi perceput de creierul nostru crește substanțial.

Bun gust - Gust 2

     Majoritatea adulților au aproximativ 2000-4000 papilele gustative. În timp ce mulți oameni cred că acestea sunt doar pe limbă, ele se găsesc, de asemenea, în partea din spate a gâtului, pe epiglotă (membrană fibrocartilaginoasă așezată în partea superioară a laringelui, care astupă glota în momentul înghițirii, pentru a împiedica pătrunderea alimentelor pe căile respiratorii), în cavitatea nazală, dar și pe partea superioară a esofagului. Așa cum am menționat mai înainte, modul în care creierul nostru percepe  gustul nu este încă bine înțeles. De exemplu, mirosul unui aliment afectează gustul său pentru că senzorii olfactivi pot percepe mai multe mii de mirosuri decât papilele noastre gustative. Simțurile diferite de miros, atunci când sunt combinate cu aroma alimentelor sau băuturilor, vor afecta gustul de ansamblu. Acesta este motivul pentru care, atunci când nasul este înfundat (mucoasa nazală congestionată), alimente tind să aibă un gust diferit sau chiar nu au gust.

Bun gust Gust 1

     Dacă v-ați gândit și la gustul picant, arzător al piperului și al ardeiului iute, acesta nu este considerat un gust fundamental (de bază), așa cum nu este considerat nici gustul de “rece”. Substanțele ce declanșează această senzație (de pildă, capsaicina din ardeii iuți sau mentolul) stimulează, spun experții, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori, niște receptori tactili prezenți pe mucoasa bucală şi în alte regiuni ale corpului, care răspund la stimuli termici.


Alte articole captivante


CELE MAI BUNE COMPANII AERIENE – 2013      Skytrax a publicat clasamentul (World Airline Awards) celor mai bune companii aeriene din lume pentru anul 2013. Ierarhizarea s-a făcut în urma voturilor a 18,2 milioane de pasageri din 160 de țări din întreaga lume, ținând cont de nivelul de satisfacere a pasagerilor. Studiul este unic, bazându-se pe chestionare completate on-line, în timpul unei perioade de 10 luni. Sondajul măsoară satisfacția pasag...
ALTĂ PROBLEMĂ      Creierul uman este un lucru încă nedescifrat în totalitate. Atunci când se confruntă cu o situație nouă, incertă, el practic abandonează o analiză atentă și recurge la o serie de comenzi rapide, mentale, care aproape întotdeauna duc la un răspuns greșit. Se pare că, cu cât ești mai inteligent, cu atât ești mai predispus de a face astfel de greșeli.      Un nou studiu, publicat în Journal of Personalit...
PUBLICITATE INCISIVĂ      După primul șoc al publicității agresive, vă propun spre vizionare alte afișe și postere ingenioase, care, printr-un aspect, zic eu potrivit, îmbinat cu un mesaj incisiv, pe alocuri chiar tăios, transmit un mesaj puternic, cu dublu înțeles, care ne pune pe gânduri. Acest gen de publicitate mai agresivă sau publicitate incisivă are rolul de a ne proteja de capcanele zilnice ale vieții sau pe care ni le ...
CUTIA FINLANDEZĂ      Guvernul finlandez trimite tuturor părinților o cutie cu diverse lucruri pentru a ajuta în  primul an de creștere al copilului. Programul a devenit o tradiție și datează din anul 1938, fiind o parte importantă a culturii finlandeze. Acest pachetul de maternitate este trimis tuturor femeilor însărcinate. Finlandezii pot totuși opta fie pentru această cutie sau pentru o  subvenție în numerar de 140 euro,...
7 STUDII FĂRĂ ROST DIN 2012      Sunt unii care nu știu ce să facă cu banii și fac diverse studii și cercetări fără relevanță sau care arată lucruri pe care peste mai mult de jumătate din populația lumii le cunosc deja. Din anul trecut, am ales câteva de “importanță capitală”, dar mai sunt o groază de alte asemenea bazaconii. Distracție plăcută!      1. Spălatul pe dinți și erecția       Bărbații cu gingiile inflamate au de trei o...
PERIUȚA DE DINȚI PERSONALIZATĂ      Utilizarea imprimantelor 3D devine pe zi ce trece un lucru cât mai comun. Un exemplu nou pentru personalizarea lucrurilor pe care le folosim mereu este periuța pentru dinți Blizzident, care promite să curețe dantura rapid și în totalitate.      Compania care o produce folosește un model digital 3D al dinților unui individ, creat după o amprentă dentară (un mulaj complet al dinților) sau o scanare făcu...
STRĂNUTUL: NOROC, SĂNĂTATE, FACI CHEF      Strănutul este eliminarea pe nas și/sau pe gură, cu un zgomot mai mare sau mai mic, a aerului din plămâni, printr-o mișcare bruscă sau prin contracția involuntară a mușchilor expiratori. Strănutul este un act reflex declanșat de o excitație la nivel nazal și, totodată, un proces de curățare a căilor respiratorii ca reacție la pătrunderea unor particule iritante în acestea. Strănutul poate fi provocat d...
MĂSURAREA ALCOOLEMIEI ÎN MERS      Oprirea șoferilor în trafic pentru verificarea alcoolemiei ar putea să devină în scurt timp de domeniul trecutului, după ce oamenii de știință de la Universitatea Militară de Tehnologie din Varșovia au testat un sistem cu laser capabil să detecteze, de pe marginea drumului, vaporii de alcool din mașinile aflate în mișcare.      Cercetătorii au folosit o mașină cu un șofer “în stare de ebrietate”, deoa...
MODELE IEȘITE DIN COMUN      Probabil ați auzit de sintagma “frumusețea se află în ochii privitorului”. Ei bine, pentru aceste modele ieșite din comun, total neobișnuite, această expresie se dovedește total adevărată. Modelul fără păr și dinți      Melanie Gaydos suferă de o boală genetică rară: s-a născut cu displazie ectodermală, o tulburare care afectează creșterea dinților, cartilajelor, unghiilor și chiar a oaselor foarte...
McDonald’s      După ce Burger King a lansat de curând noul său produs cartofi prăjiți cu grăsime redusă (cartofii au cu o treime mai puține grăsimi și cu 20% mai puține calorii - 270 de calorii la o porție mică - decât cartofii prăjiți obișnuiți, preparați până acum, care au 340 de calorii), McDonald’s  a anunțat că va începe să ofere fructe, salate și legume în magazinele sale, continuând efortul general de a crește...