Gustul este un simț prin care organismul primește, cu ajutorul limbii și mucoasei bucale, informații asupra proprietăților chimice ale unor substanțe cu care vine în contact. Totodată, gustul este o senzație produsă, în special de alimente, prin excitarea limbii și mucoasei bucale. Sau mai simplu gustul este, în general, ceea ce ne rămâne în gură după ce o mâncare sau băutură a fost înghițită sau scuipată.

     Mecanismul exact care provoacă gustul nu este pe deplin înțeles. De fapt, înțelegerea modului în care creierul nostru percepe gusturi specifice este încă un subiect de dezbatere. Teoria consacrată referitoare la gust recunoaște că acesta este o combinație de mai multe simțuri sau o combinație percepută de mai multe sisteme senzoriale diferite, care includ mirosul, gustul, văzul și senzațiile somatice, inclusiv temperatura și textura.

Bun gust - Gust

     Există 5 gusturi de bază pe care papilele noastre gustative le percep. Acestea sunt: dulce, sărat, acru, amar şi umami (gustul care vine de la nucleotide şi glutamaţi).

     Observație: Denumirea japoneză umami a intrat în limbile occidentale pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă „de carne”, plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Un exemplu ar fi glutamatul monosodic (MSG), o sare de sodiu a acidului glutamic, întâlnită de noi sub denumirea de E 621, o substanţă sintetică, produsă în laborator şi utilizată ca potenţiator de gust, fiind adăugată unor produse precum mezeluri sau sosuri, pentru a accentua gustul umami.

     Ideea că pe limba noastră sunt anumite zone responsabile pentru gusturi specifice, este falsă. Toate papilele gustative au potențialul de a percepe gusturi diferite. Papilele gustative sunt o gruparea de aproximativ 50-150 de celule, cunoscute sub denumirea de celulele gustative. Celulele gustative conțin perișori cu proteine, care reacționează la substanțele chimice din alimente și băuturi și eliberează neuro-transmițători, care sunt percepuți de creier ca gusturi. Aproximativ jumătate din celulele gustative reacționează la mai mult de 2 din cele 5 gusturi de bază (o celulă poate reacționa puternic la dulce, dar mai slab la sărat, iar alta exact invers). Aceste reacții sunt clasificate în niveluri de intensitate pe o scara 1-10. Cealaltă jumătate a celulelor gustative sunt specializate și reacționează la un singur gust. Cu 5 gusturi de bază și 10 niveluri de intensitate pentru ele, înseamnă că există 100.000 de gusturi (arome) diferite care pot fi detectate cu limba. Când combini aceste arome cu temperatura și textura, numărul de gusturi diferite care poate fi perceput de creierul nostru crește substanțial.

Bun gust - Gust 2

     Majoritatea adulților au aproximativ 2000-4000 papilele gustative. În timp ce mulți oameni cred că acestea sunt doar pe limbă, ele se găsesc, de asemenea, în partea din spate a gâtului, pe epiglotă (membrană fibrocartilaginoasă așezată în partea superioară a laringelui, care astupă glota în momentul înghițirii, pentru a împiedica pătrunderea alimentelor pe căile respiratorii), în cavitatea nazală, dar și pe partea superioară a esofagului. Așa cum am menționat mai înainte, modul în care creierul nostru percepe  gustul nu este încă bine înțeles. De exemplu, mirosul unui aliment afectează gustul său pentru că senzorii olfactivi pot percepe mai multe mii de mirosuri decât papilele noastre gustative. Simțurile diferite de miros, atunci când sunt combinate cu aroma alimentelor sau băuturilor, vor afecta gustul de ansamblu. Acesta este motivul pentru care, atunci când nasul este înfundat (mucoasa nazală congestionată), alimente tind să aibă un gust diferit sau chiar nu au gust.

Bun gust Gust 1

     Dacă v-ați gândit și la gustul picant, arzător al piperului și al ardeiului iute, acesta nu este considerat un gust fundamental (de bază), așa cum nu este considerat nici gustul de “rece”. Substanțele ce declanșează această senzație (de pildă, capsaicina din ardeii iuți sau mentolul) stimulează, spun experții, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori, niște receptori tactili prezenți pe mucoasa bucală şi în alte regiuni ale corpului, care răspund la stimuli termici.


Alte articole captivante


PĂRINȚII SE NUMESC ÎNTRE EI MAMA ȘI TATA      Poate nu v-ați întrebat niciodată de ce părinții se numesc între ei mama și tata! Mai ales când au copii mari, chiar căsătoriți. O să încerc să dau o scurtă explicație, pentru că studii sau cercetări oficiale cu privire la acest subiect nu există încă.      În momentul în care un nou-născut apare într-o familie, părinții, de obicei, nu-și mai folosesc propriile (pre)nume și se numesc reciproc “mama” ș...
DIFERENȚA ÎNTRE OUĂLE ALBE ȘI ROȘII      Există tot felul de zvonuri despre ouăle albe și cele maronii, cunoscute prin magazinele noastre sub sintagma de ouă roșii. Unii oameni spun că ouăle maronii sunt mai bune și conțin mai multe substanțe nutritive, alții cred că ouăle maronii un gust mai bun și sunt mai bune pentru gătit, în timp ce ouăle albe sunt mai bune pentru prăjituri sau pentru alte mâncăruri prăjite sau coapte - sau invers, în fu...
CONECTARE LA INTERNET DE LA BEC      Cercetători chinezi în tehnologia informației de la Universitatea Fudan din Shanghai, au realizat experimente de succes care au indicat posibilitatea de a obține conectare on-line prin intermediul semnalelor transmise de becuri (Li-Fi), în loc de sistemul Wi-Fi.      Observație: Termenul Li-Fi a fost inventat de către Harald Haas de la Universitatea din Edinburgh (Marea Britanie) și se referă la siste...
ADIO INJECȚII CU ACE      Unii le urăsc, alții se tem de ele și majoritatea oamenilor nu se bucura de injecții cu ace. Însă acestea ar putea deveni, în sfârșit, de domeniul istoricului medical, după ce oamenii de știință au găsit o modalitate de a injecta medicamentele sub piele dintr-o lovitură, folosind lasere. Procesul, dezvoltat la Universitatea Națională din Seul, în Coreea de Sud, ar putea revoluționa modul în care vom pr...
TRUC HALUCINANT      Aceasta este un șiretlic vizual care deformează realitatea, făcând obiectele din jurul tău să arate spectaculos. Adică un truc halucinant care, probabil (pentru că nu am încercat), oferă aceiași senzașie ca atunci când se folosesc substanțe halucinogene, care tulbură psihicul, printr-o percepție greșită, total nerealistă. Priviți acest video, obligatoriu, pe ecran complet (să acopere întregul ...
CEA MAI BUNĂ BERE DIN LUME      Industria de bere de astăzi este dominată de o mână de mari corporații de mărci de bere. Printre cele mai mari patru din lume se numără: Anheuser-Busch InBev (Belgia), SAB Miller (Anglia), Heineken (Olanda) și Carlsberg (Danemarca). Aceste patru mari corporații controlează jumătate din piața berii la nivel mondial.      Însă volumul vânzărilor de bere este în scădere în Europa de Vest și Statele Unite...
FRICA DE MATEMATICĂ      Cu puțin timp în urmă, am scris despre Programul Internațional pentru Evaluarea Elevilor (PISA) realizat de către Organizația pentru Cooperare și Dezvoltare Economică (OECD). Astăzi revin cu câteva concluzii referitoare la îngrijorarea pe care o manifestă elevii față de matematică.      OCDE născocit un indice bazat pe răspunsurile la o serie de întrebări adresate elevilor din întreaga lume, ca parte ...
LA MUNCĂ, ÎN FAȚA TELEVIZORULUI      Speranța de viață este în continuă în creștere de mai bine de douăzeci de ani în aproape fiecare regiune a globului. În medie, speranța de viață în cele 28 de state membre ale Uniunii Europene a fost de 79,2 ani în anul 2012, cu 5,1 ani mai mult decât în anii 1990. Spania, cu o speranță de viață de 82,5 ani, Italia, cu 82,4 ani, și Franța, cu 82,1 ani, sunt țările europene cu cele mai ridicate speranțe...
VASE DIN PIATRĂ – MISTERUL UNEI CIVILIZAȚII NECUNOCUTE      Mii de vase din piatră, cu inscripții al căror sens s-a pierdut în negura secolelor, împânzesc o zonă deluroasă din nord-estul statului Laos, în apropierea graniței cu Vietnam. Este cea mai enigmatică atracție turistică din Asia de sud-est și principala atracție turistică din Laos, dar totodată unul dintre cele mai mari mistere arheologice ale lumii, un sit arheologic unic.      „Câmpia vaselor din pi...
PRIMUL CARGOU ELECTRIC AUTONOM DIN LUME      Norvegia intenționează să lanseze primul cargou electric autonom din lume chiar anul viitor. Prima navă de marfă autonomă și 100% electrică va înlocui anual circa 40.000 de drumuri cu camioane, au declarat promotorii proiectului.      Nava va fi numită Yara Birkeland, fiind rezultatul unui parteneriat între fabricantul de fertilizatori Yara International și grupul industrial Kongsberg, și va livra fer...