Gustul este un simț prin care organismul primește, cu ajutorul limbii și a mucoasei bucale, informații asupra proprietăților chimice ale unor substanțe cu care vine în contact. Totodată, gustul este o senzație produsă, în special de alimente, prin excitarea limbii și mucoasei bucale. Sau mai simplu, gustul este, în general, ceea ce ne rămâne în gură după ce o mâncare sau băutură a fost înghițită sau scuipată. Și continui cu bun gust.

   Mecanismul exact care provoacă gustul nu este pe deplin înțeles. De fapt, înțelegerea modului în care creierul nostru percepe gusturi specifice este încă un subiect de dezbatere. Teoria consacrată referitoare la gust recunoaște că acesta este o combinație de mai multe simțuri sau o combinație percepută de mai multe sisteme senzoriale diferite, care includ mirosul, gustul, văzul și senzațiile somatice, inclusiv temperatura și textura.

   Există 5 gusturi de bază pe care papilele noastre gustative le percep. Acestea sunt: dulce, sărat, acru, amar și umami (gustul care vine de la nucleotide și glutamați).

   Observație: denumirea japoneză umami a intrat în limbile occidentale pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl știm cu toții, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă „de carne”, plin și savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deși substanțele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală. Un exemplu ar fi glutamatul monosodic (MSG), o sare de sodiu a acidului glutamic, întâlnită sub denumirea de E 621, o substanță sintetică, produsă în laborator și utilizată ca potențiator de gust, fiind adăugată unor produse, cum ar fi mezeluri sau sosuri, pentru a accentua gustul umami.

   Ideea că pe limba noastră sunt anumite zone responsabile pentru anumite gusturi specifice, este falsă. Toate papilele gustative au potențialul de a percepe gusturi diferite. Papilele gustative sunt o gruparea de aproximativ 50-150 de celule, cunoscute sub denumirea de celulele gustative. Celulele gustative conțin perișori cu proteine care reacționează la substanțele chimice din alimente și băuturi și eliberează neuro-transmițători care sunt percepuți de creier ca gusturi. Aproximativ jumătate din celulele gustative reacționează la mai mult de 2 din cele 5 gusturi de bază (o celulă poate reacționa puternic la dulce, dar mai slab la sărat, iar alta exact invers). Aceste reacții sunt clasificate pe niveluri de intensitate pe o scară de la 1 la 10. Cealaltă jumătate a celulelor gustative sunt specializate și reacționează la un singur gust (nu au gust bun!). Cu 5 gusturi de bază și 10 niveluri de intensitate, înseamnă că există 100.000 de gusturi (arome) diferite care pot fi detectate cu limba. Când combini aceste arome cu temperatura și textura, numărul de gusturi diferite care poate fi perceput de creierul nostru crește substanțial.

   Majoritatea adulților au aproximativ 2.000 – 4.000 de papilele gustative. În timp ce mulți oameni cred că acestea sunt doar pe limbă, ele se găsesc și în partea din spate a gâtului, pe epiglotă (membrană fibrocartilaginoasă așezată în partea superioară a laringelui, care astupă glota în momentul înghițirii, pentru a împiedica pătrunderea alimentelor pe căile respiratorii), în cavitatea nazală, dar și pe partea superioară a esofagului. Așa cum am menționat mai înainte, modul în care creierul nostru percepe gustul nu este încă bine înțeles. De exemplu, mirosul unui aliment afectează gustul său pentru că senzorii olfactivi pot percepe mai multe mii de mirosuri decât papilele noastre gustative. Simțurile diferite de miros, atunci când sunt combinate cu aroma alimentelor sau băuturilor, vor afecta gustul de ansamblu. Acesta este motivul pentru care, atunci când nasul este înfundat (mucoasa nazală este congestionată), alimentele tind să aibă un gust diferit sau chiar nu au gust.

   Dacă v-ați gândit și la gustul picant, arzător al piperului și al ardeiului iute, acesta nu este considerat un gust fundamental (de bază), așa cum nu este considerat nici gustul de „rece”. Substanțele care declanșează această senzație (de pildă, capsaicina din ardeii iuți sau mentolul) stimulează, spun experții, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori, niște receptori tactili prezenți pe mucoasa bucală și în alte regiuni ale corpului și care răspund la stimuli termici. Tot o chestie de bun gust!